胚芽米

 时间:2018-09-30  贡献者:聚文汇

导读:[转载]米的前世今生(3):留胚米,分解米,胚芽米,胚芽米胚芽米是保留米的胚芽部分,其他部分则与白米 完全相同的一种米。所谓的“芽” ,乃是生出新的生命的部 分。其科学标准名称应该叫“留胚米” ,是留胚率在百分之 八十

[转载]米的前世今生(3):留胚米,分解米,胚芽米
[转载]米的前世今生(3):留胚米,分解米,胚芽米

胚芽米胚芽米是保留米的胚芽部分,其他部分则与白米 完全相同的一种米。

所谓的“芽” ,乃是生出新的生命的部 分。

其科学标准名称应该叫“留胚米” ,是留胚率在百分之 八十以上的大米。

米最重要的中心部分为胚芽。

顾名思义,所谓的“芽” ,乃是生出新的生命的部分。

胚芽就等 于人类的肚子的一部分。

只要凭营养分析也可以获知,米所 具有的种种营养就集中在于此地,也可以是营养的宝库。

《本草纲目》中认为,谷芽能消烦、活中、益精、健 脾、止泻,对人体十分有益。

当人体处于特殊生理状态(青少年、孕妇和乳母)时, 由于基础代谢率和能量消耗量均明显增加,其对维生素、矿 物质和抗氧化物质的需求量均有不同程度的增加。

如婴幼儿 和儿童的生长发育期以及孕期和哺乳期的妇女,不但对能量 和三大产能营养素的需求量明显增加,其维生素和矿物质的 需要量也明显增加,而现代社会由于人们生活水平的提高和 对下一代重视程度的增加,导致儿童摄入蛋白质、脂肪和精 制糖等精加工食物增加,其总能量摄入不但不减少甚至能量 摄入过剩,但是其维生素、矿物质和抗氧化应激物质的摄入 量明显减少,导致维生素和矿物质以及抗氧化应激物质的 “隐形缺乏” 。

而少年儿童巨大的学习压力和紧张的

生活节奏有进一步增加了维生素和矿物质的缺乏程度,以至 于目前儿童肥胖、失眠、注意力不集中和抑郁的发病率明显 增高,影响了下一代的健康成长。

因此,提高这类人群维生 素和矿物质以及抗氧化物质的摄入,将对于提高儿童的健康 水平和身心健康方面发挥积极的作用。

而摄入富含维生素和 矿物质的胚芽米,特别是富含 GABA 的胚芽米,为提高该类 人群的健康水平提供了一个经济而可行的有效途径。

这是因 为大米本身就是我国特别是南方家庭的主食,不存在食品添 加和营养强化的过程,顺应了“药补不如食补”的观念,容 易为大多数家庭所接受, 而大米摄入量较大 (每日可摄入 100 克以上, 甚至达到 300-500g) , 而摄入 100g 含 GABA 的大米 即可摄入 14mg 左右的 GABA, 有效发挥 GABA 的生物作用, 因此可通过大米摄入充足的营养素和矿物质同时,还可通过 摄入足量的 GABA 等活性物质改善其精神状态。

除对青少年和孕妇及乳母的作用外,胚芽米对老年人 的营养支持作用也是近年来研究的热点。

由于老年人慢性疾 病特别是高血压、糖尿病和失眠及精神抑郁性疾病的高发, 而胚芽米特别是富含 GABA 的胚芽米及富含某些微量元素 的胚芽米营养成分的特殊性,为该类人群的慢性病防治提供 了一种新的干预和支持手段。

如食用发芽糙米对糖尿病和高 血压的防治作用, 以及食用富含 GABA 的胚芽米对抑郁和失 眠的缓解作用,将为提高老年人的健康水平和慢性病的防

治。

3. 富含 GABA 胚芽米的营养特点大米特别是胚芽米除了含有的传统五大营养素之外,还含有一些“非营养 素”类的植物化合物,如具有镇静安神作用的γ -氨基丁酸 (GABA) 、具有抗氧化功能的植物黄酮和谷胱甘肽、具有调 节血脂的植物甾醇等。

为了进一步提高胚芽米的营养特性, 特别是微量营养素和功能活性物质的含量,在现有胚芽米生 产技术的基础上,经过特殊工艺制备成具有特殊功效的“功 能大米” 。

其中,稻谷在脱壳前或脱壳形成糙米后,在适宜 湿度和温度条件下,通过湿式(温水浸泡)或干式(高温高 湿环境)加工工艺使胚芽部分萌发,以形成发芽米。

米在胚 芽萌动过程中,胚芽内的谷氨酸在谷氨酸脱羧酶的作用下转 化为 GABA。

米经发芽萌动形成富含 GABA 的胚芽米后, 不 但 GABA 的含量可增加十倍以上(由 2mg/100g 左右提高 到 20mg/100g 左右) ,同时还可使谷皮中的纤维软化,提高 了大米的品性和口感,更保留了大米外皮中的维生素和矿物 质,提高了膳食纤维的利用率。

长期食用这种大米除可预防 营养缺乏性疾病外,更可提高机体的机能,预防和治疗慢性 精神性(如抑郁、失眠)和代谢性疾病(如高血压、糖尿病) 疾病。

后续的研究中进一步发现,米在发芽过程中形成的 GABA 可随水分以浓度梯度的方式自然移动至胚乳部,并且 干燥后很少产生裂纹,不影响后期的稻米碾压过程。

萌动过 程形成的富含 GABA 的米结合前述的胚芽米加工工艺, 可制

备为富含 GABA (GABA 含量可达 15 mg/100 g 左右) 的精 制 GABA 胚芽大米,其口感与精致大米相当甚至更好,同时 其功效成分更为突出。

近年来,在富含 GABA 的胚芽米基础上,强化了某些 微量元素,制备出了富含微量元素的 GABA 胚芽米。

如通过 育种和施用富硒肥技术生产出富硒水稻, 再结合 GABA 胚芽 米的生产工艺,或者通过在糙米发芽过程中喷洒硒制剂,已 经生产出了富硒 GABA 胚芽米。

利用相似的技术,同样可以 生产出富含钙、铁、锌、铬等矿物质或富含胡萝卜素、黄酮、 谷胱甘肽等功能成分的 GABA 胚芽米, 以丰富胚芽米市场的 品种并满足不同人群的要求。

GABA 是一种非蛋白质组分的天然氨基酸,是中枢神经系统一种重要的抑制性神经 递质,具有抑制兴奋性递质过度活动的作用,从而保持中枢 神经系统兴奋性和抑制性的平衡。

同时,外周组织中也存在 一定量的 GABA 及其受体。

中枢和外周的 GABA 可以通过 调节神经内分泌的活性而影响机体的代谢、提高葡萄糖磷酸 酯酶的活性,促进脑组织的新陈代谢和恢复神经元的功能, 还可通过抑制饱食中枢而发挥促进摄食的作用,目前认为摄 入一定量的 GABA 对缓解精神紧张、 抑郁和失眠均可发挥一 定的作用。

在动物和人体试验中已经证明 GABA 可以降低血压, 而摄入高 GABA 含量的食物同样也具有降低血压 的作用。

人体试验表明用部分富含 GABA 的胚芽糙米代替一

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